Revoluce v kávě? Vědci připravili espresso ultrazvukem, ušetřili 75 % energie a lidé nepoznali rozdíl

Tradiční příprava espressa je pro mnohé rituálem, který zahrnuje jemně mletou kávu a horkou vodu protlačovanou pod vysokým tlakem.

Tradiční příprava espressa je pro mnohé rituálem, který zahrnuje jemně mletou kávu a horkou vodu protlačovanou pod vysokým tlakem. Kolumbijský vědec Francisco Trujillo a jeho tým zpochybnili tuto zažitou představu a vyvinuli metodu, která umožňuje připravit espresso bez použití horké vody, a to s výraznými úsporami energie.

Jejich nová technologie, nazvaná „ultrazvukové espresso“, využívá vysokofrekvenční zvukové vlny k extrakci chuti, olejů, aroma a kofeinu z kávových zrn při pokojové teplotě. Celý proces trvá méně než tři minuty a spotřebuje až o 75 % méně energie než konvenční metoda, protože není nutné ohřívat vodu. Zatímco pro domácí uživatele nebo malé kavárny je úspora energie menší výhodou, pro společnosti vyrábějící hotové kávové nápoje v průmyslovém měřítku by to mohlo znamenat zásadní změnu. Koncentrovaná káva připravená při pokojové teplotě by se dala přímo použít v balených nápojích, mléčných kávách nebo studených kávových produktech, což by snížilo nejen spotřebu energie, ale potenciálně i dobu zpracování.

Klíčem k tomuto procesu je ultrazvuk. Malé kovové zařízení zvané převodník se přitiskne k boku tradičního košíku na espresso a způsobí jeho rychlé vibrace. Tyto vibrace se šíří vodou a kávovou sedlinou, což vede k jevu známému jako akustická kavitace. V kapalině se tvoří a hroutí drobné bublinky, které v blízkosti kávových částic vytvářejí mikroskopické proudy a síly. Tyto síly narušují povrch kávových zrn a pomáhají chuťovým sloučeninám, olejům a kofeinu rychleji se uvolňovat do vody, než by tomu bylo při pokojové teplotě za normálních okolností. Ultrazvuk tak efektivně nahrazuje teplo mechanickou energií.

Tato metoda se liší od studeného louhování (cold brew), které obvykle trvá 12 až 24 hodin a výsledkem je jemnější a méně koncentrovaný nápoj. Cílem výzkumu bylo vytvořit kávu s intenzitou a plností espressa, ale bez horké vody. Vědci experimentovali s různými proměnnými, jako je poměr kávy a vody, hrubost mletí a doba působení ultrazvuku. Optimální doba se ukázala být dvě a půl až tři minuty.

Aby ověřili, zda je ultrazvukové espresso pro spotřebitele přijatelné, provedli slepou degustaci se zhruba 100 pravidelnými konzumenty kávy. Účastníci nedokázali spolehlivě rozlišit mezi tradičním a ultrazvukově připraveným espressem. Nebyly zjištěny žádné významné rozdíly v aroma, chuti, hořkosti ani celkové oblíbenosti. U filtrované kávy byla ultrazvuková verze dokonce celkově preferována, přičemž účastníci hodnotili její hořkost jako příjemnější. Tyto výsledky naznačují, že horká voda nemusí být pro přípravu espressa nezbytná, a otevírají dveře k energeticky úspornějším a inovativnějším metodám přípravy kávy.