Nová metoda detekce lepku: Bezpečnější pivo pro celiaky díky přesnějším testům

Standardní testy používané k detekci lepku v ječmenném pivu označeném jako „bezlepkové“ nemusí vždy odhalit všechny zbytky lepku. Tyto malé, nezjištěné množství lepku však mohou u lidí s celiakií vyvolat reakci.

Standardní testy používané k detekci lepku v ječmenném pivu označeném jako „bezlepkové“ nemusí vždy odhalit všechny zbytky lepku. Tyto malé, nezjištěné množství lepku však mohou u lidí s celiakií vyvolat reakci. K tomuto závěru dospěla studie Leibnizova institutu pro biologii potravinových systémů při Technické univerzitě v Mnichově, která byla publikována v časopise Applied Food Research.

Vědci porovnali dvě běžné metody testování založené na protilátkách, známé jako ELISA (enzyme-linked immunosorbent assays), s nově vyvinutou hmotnostně spektrometrickou detekční metodou. Výsledky ukázaly, že moderní analytické metody potravin by mohly v budoucnu výrazně zlepšit bezpečnost bezlepkových výrobků. Lepek je souhrnný název pro určité bílkoviny obsažené v pšenici, žitu a ječmeni. Podle mezinárodních směrnic a předpisů EU je potravina oficiálně považována za „bezlepkovou“, pokud její koncentrace lepku nepřesahuje 20 miligramů na kilogram. Tato hranice je stanovena tak, aby většina lidí s celiakií mohla bezlepkové potraviny tolerovat bez příznaků. Celiakie je chronické autoimunitní onemocnění tenkého střeva, při kterém tělo reaguje přecitlivělostí na lepek.

Ječmenné pivo přirozeně obsahuje lepek. Pivovary používají různé metody k výrobě bezlepkových ječmenných piv a následně ověřují shodu s právními limity pomocí standardizovaných testovacích postupů. Tyto postupy obvykle zahrnují právě testy ELISA, které detekují zbytky lepku pomocí protilátek. Jde o imunogenní proteinové fragmenty neboli peptidy, které vznikají například při enzymatickém rozkladu lepku. Nová hmotnostně spektrometrická metoda tak představuje slibný krok k vyšší přesnosti a bezpečnosti pro spotřebitele, kteří se musí lepku vyhýbat.