Objevte tajemství burraty: Kulinářská cesta do severní Apulie, kde se zrodil slavný sýr

Apulie, oblast na jihu Itálie, je domovem mnoha kulinářských pokladů, mezi nimiž vyniká oblíbený sýr burrata. Právě zde, v provincii Barletta-Andria-Trani (BAT), se zrodila tato delikatesa, ačkoliv je region často přehlížen ve prospěch známějších částí Apulie.

Apulie, oblast na jihu Itálie, je domovem mnoha kulinářských pokladů, mezi nimiž vyniká oblíbený sýr burrata. Právě zde, v provincii Barletta-Andria-Trani (BAT), se zrodila tato delikatesa, ačkoliv je region často přehlížen ve prospěch známějších částí Apulie. Přitom Barletta nabízí kilometry písečných pláží lemovaných palmami a celá provincie se pyšní řadou místních specialit, od prvotřídního olivového oleje a žlutých rajčat až po kozí prosciutto. Jak s oblibou říká místní gurmán Savio: „Mimo Apulii mozzarellu nejím. Není to ono.“ Jeho slova podtrhují jedinečnost a kvalitu místních sýrů.

Příběh burraty se začal psát zhruba před sto lety v kopcích nedaleko Andrie. Farmář Lorenzo Bianchino se tehdy ocitl odříznutý od světa kvůli sněhové kalamitě a nemohl dopravit mléko na trh. Aby zachránil, co se dalo, oživil starou techniku konzervace másla (burro, odtud burrata). Vytvořil sýr, který spočíval v plnění smetany smíchané s odřezky mozzarelly (stracciatella) do obalu z taženého sýra. Tak se zrodila burrata, která si dnes podmaňuje chuťové pohárky po celém světě.

Dnes existuje v Andrii několik výrobců burraty, z nichž nejznámější je Caseificio Olanda. Tato sýrárna nabízí ukázky výroby, ochutnávky a dokonce i muzeum. Během dopolední návštěvy je možné sledovat Riccarda „Dina“ Olandu, syna zakladatelů, při jeho mistrovské práci. Do sýřeniny přidává téměř vroucí vodu a poté ji míchá rukama, které má od každodenní práce rudé. Jak sýřeninu natahuje a masíruje, vytváří se hladká, sametová hmota. „Vidíte, jak se leskne?“ říká. „To znamená, že je připravená.“ Rychlými pohyby pak mezi palcem a ukazováčkem mačká kulaté hrudky do známých kuliček mozzarelly – odtud pochází slovo „mozzare“.

Následně Riccardo Olanda vytváří malé uzlíky a copy, než se přesune k samotné burratě. Vezme teplou kuličku mozzarelly, prsty z ní vytvaruje dutý sáček a ten naplní smetanou a stracciatellou, než ho nahoře sváže provázkem. Tento proces, který kombinuje tradici s precizností, je srdcem výroby této jedinečné apulijské speciality. Návštěva takové sýrárny nabízí nejen gastronomický zážitek, ale i hlubší pochopení pro řemeslo a historii, které stojí za každým soustem.