Glycidol v rafinovaných olejích: Látka poškozující DNA, které se můžeme vyhnout

Glycidol, nově objevená toxická sloučenina vznikající při smažení a rafinaci rostlinných olejů, může vysvětlovat, proč lidé konzumující smažená jídla častěji onemocní rakovinou. Zatímco účelem smažení je vytvořit chutné pokrmy, ne všechny takové potraviny jsou bezpečné.

Glycidol, nově objevená toxická sloučenina vznikající při smažení a rafinaci rostlinných olejů, může vysvětlovat, proč lidé konzumující smažená jídla častěji onemocní rakovinou. Zatímco účelem smažení je vytvořit chutné pokrmy, ne všechny takové potraviny jsou bezpečné. Potravinářští chemici se intenzivně zabývají novými toxickými sloučeninami, které se při tomto procesu tvoří.

Rafinace rostlinných olejů, praktikovaná více než sto let, nedávno odhalila vznik znepokojivých látek, jako je 3-MCPD a ještě problematičtější glycidol. 3-MCPD je považován za negenotoxický karcinogen s tolerovatelným denním příjmem, zatímco glycidol je známý genotoxický karcinogen. To znamená, že může přímo poškozovat naši DNA a tím způsobovat rakovinu. U látek, které přímo nepoškozují DNA, se předpokládá existence prahové hodnoty, pod kterou nejsou škodlivé. Avšak u látek poškozujících DNA se obecně předpokládá, že fungují na principu bezprahového mechanismu, což znamená, že neexistuje žádná „bezpečná úroveň příjmu“, protože i jedna mutace DNA může spustit proces vedoucí k rakovině.

Takové látky nesmí být záměrně přidávány do potravin. Pro nevyhnutelné kontaminanty platí princip „ALARA“ (As Low As Reasonably Achievable), tedy že jejich úroveň by měla být co nejnižší. Vzhledem k tomu, že glycidol spadá do této kategorie, měli bychom se mu co nejvíce vyhýbat. Přijatelné celoživotní riziko rakoviny je často stanoveno na 1 z 100 000. Na základě laboratorních dat by tato hranice mohla být překročena, pokud by člověk vážící přibližně 68 kg zkonzumoval méně než jeden mikrogram glycidolu denně. Díky širokému použití rafinovaných olejů v mnoha potravinářských výrobcích však průměrná expozice glycidolu může přesahovat 50 mikrogramů. U dětí může úroveň příjmu překročit přijatelné riziko rakoviny až 200krát.

Konzumace smažených jídel je spojena s vyšším rizikem chronických onemocnění, zejména kardiovaskulárních. Například studie zahrnující více než 100 000 žen ukázala, že častá konzumace smažených jídel, zejména smaženého kuřete a ryb, souvisela s vyšším rizikem úmrtnosti ze všech příčin, což znamenalo výrazně kratší život. Tento dopad byl převážně způsoben kardiovaskulární úmrtností, zatímco souvislost s úmrtím na rakovinu nebyla obecně zjištěna. U mužů však vyšší příjem smažených jídel souvisel s 35% zvýšeným rizikem rakoviny prostaty. Proto by muži se zvýšeným rizikem rakoviny prostaty měli preventivně omezit konzumaci smažených jídel.

Rafinované oleje se používají také v kojeneckých formulích, což představuje problém pro nekojené děti. Německý Spolkový institut pro hodnocení rizik dospěl k závěru, že „kojenci, kteří jsou výhradně krmeni průmyslově připravenou kojeneckou mléčnou formulí, by přijímali škodlivé úrovně glycidolu.“ Je důležité poznamenat, že americké formule obsahují srovnatelné úrovně kontaminace glycidolem jako ty evropské – což je další důvod, proč je kojení absolutně nejlepší volbou. Výrobci těchto produktů jsou vyzýváni, aby udělali vše pro snížení úrovní glycidolu na co nejnižší možnou míru.