Vědci vyvinuli mikrovlnnou techniku, která slibuje výrazně zdravější hranolky bez ztráty chuti a křupavosti

Vědci z University of Illinois Urbana-Champaign objevili novou metodu, jak připravit oblíbené hranolky s výrazně nižším obsahem tuku, aniž by ztratily svou křupavost a chuť.

Hranolky jsou sice oblíbenou pochoutkou, ale zároveň jsou známé jako nezdravé jídlo. Tým výzkumníků z University of Illinois však vyvinul zdánlivě jednoduchou metodu, jak zachovat uspokojivou chuť a křupavost, aniž by bylo zapotřebí tolik oleje. Nový způsob přípravy kombinuje tradiční smažení s mikrovlnným ohřevem, což by mohlo výrazně snížit množství oleje absorbovaného v každém soustu. Veškeré detaily této inovativní metody byly zveřejněny ve dvou studiích v časopisech *Current Research in Food Science* a *The Journal of Food Science*.

Smažená jídla, ačkoliv jsou populární, obsahují vysoké množství tuku, které je spojováno s řadou zdravotních problémů, včetně obezity a hypertenze. „Spotřebitelé chtějí zdravé potraviny, ale při nákupu často převládají chutě,“ říká Pawan Singh Takhar, autor jedné ze studií. „Vysoký obsah oleje dodává chuť, ale zároveň obsahuje mnoho energie a kalorií.“ Právě s cílem pomoci spotřebitelům dělat lepší volby v jídle, aniž by měli pocit, že se něčeho vzdávají, se vědci snažili přijít na to, jak připravit zdravější hranolky s nižším obsahem tuku, aniž by se změnila jejich chuť a textura.

Jednou z hlavních obtíží při smažení je, jak vysvětlují studie, zabránit pronikání oleje do potraviny. V počátečních fázích přípravy hranolek jsou póry brambor vyplněny vodou, takže pro olej nezbývá místo. Jak však vaření pokračuje, voda se odpařuje a vytváří prázdné prostory, které umožňují nasávání oleje podtlakem. Většina procesu smažení probíhá právě pod tímto podtlakem, což výrazně zvyšuje tendenci oleje pronikat do hranolek.

Ve své nové studii se proto vědci zaměřili na to, jak prodloužit dobu přetlaku a zkrátit období podtlaku. „Když něco ohříváme v tradiční troubě, teplo se přenáší zvenčí dovnitř, ale mikrovlnná trouba ohřívá zevnitř ven, protože mikrovlny pronikají všude do materiálu,“ vysvětluje Takhar. Mikrovlny konkrétně způsobují kmitání molekul vody, což vede ke zvýšené tvorbě páry a tím posouvá tlakový profil směrem k pozitivním hodnotám, které brání snadnému vstřebávání oleje.

Samotné mikrovlnné smažení by však nevedlo k požadované textuře. „Pokud se použije pouze mikrovlnný ohřev, jídlo je rozbředlé,“ říká Takhar. Pro dosažení křupavosti je nutné kombinovat smažení a mikrovlnný ohřev. Aby dosáhli správné rovnováhy, vědci provedli experiment, při kterém speciálně navrhli mikrovlnnou fritézu a sledovali teplotu, tlak, objem, texturu, vlhkost a obsah oleje v hranolkách. „Navrhujeme kombinovat obě metody ve stejném zařízení. Tradiční ohřev udržuje křupavost, zatímco mikrovlnný ohřev snižuje spotřebu oleje,“ uzavírá studie.