Rýže jako tajná ingredience: Vědci objevili revoluční rostlinný sýr

Rýže jako základ pro nový typ sýra

Na trhu s rostlinnými alternativami sýra existuje široká škála produktů, které se snaží napodobit chuť a texturu mléčného sýra. Mnohé z nich však často postrádají podstatnou složku – bílkoviny. Zemědělští výzkumníci z University of Arkansas však přišli s převratným zjištěním, že řešení tohoto problému může být doslova na dosah ruky, nebo spíše na dosah rýžového pole.

Podle jejich nedávné studie publikované v odborném časopise Future Foods se rýže může stát klíčovou ingrediencí pro výrobu zdravých, hypoalergenních a na bílkoviny bohatých rostlinných sýrů. „V jednom zrnku rýže se nacházejí tři různé typy bílkovin – z hnědé rýže, bílé rýže a otrub,“ vysvětluje Mahfuzur Rahman, spoluautor studie a potravinový vědec.

Využití potenciálu amerického rýžového giganta

Rahman a jeho student Ruslan Mehadi Galib si uvědomují, že pro stát Arkansas, který je největším producentem rýže ve Spojených státech a přispívá téměř polovinou k celkové národní produkci, je klíčové lépe porozumět tomu, jak tyto různé bílkoviny efektivně využívat. V roce 2024 bylo v Arkansasu sklizeno přes 1,4 milionu akrů rýže. Proces mletí rýže zahrnuje odstranění slupek, čímž vzniká hnědá rýže. Další mletí pak vede k produkci bílé rýže, ale zároveň generuje vedlejší produkty, jako jsou rozlomená zrna a rýžové otruby.

Ačkoliv se rozlomená zrna často využívají při výrobě piva nebo krmiv pro domácí zvířata, potenciál celého zrna rýže není plně využit. Odhaduje se, že Spojené státy ročně vyprodukují 14,3 milionu tun rýžových otrub a dalších 24,8 milionu tun rozlomených zrn. Celkově se jedná o přibližně 3,3 milionu tun nutričně hodnotných bílkovin, které by mohly být integrovány na trh s potravinami.

Vědecký proces a inovativní receptura

Aby získali komplexní obraz, Rahman a Galib chemicky extrahovali a analyzovali různé rýžové bílkoviny z hnědé rýže, rozlomených zrn a rýžových otrub. Zjistili, že rýžové bílkoviny se skládají ze čtyř hlavních molekulárních složek: albuminu, globulinu, glutelinu a prolaminu. Následně tyto bílkoviny zkombinovali s kokosovým olejem a kukuřičným škrobem, čímž vytvořili tři varianty standardního receptu na veganský sýr. Na rozdíl od stávajících rostlinných sýrů však tyto obsahovaly přibližně 12 % bílkovin.

Další možnosti a ekologičtější přístup

Možnosti využití nových rýžových ingrediencí jsou ještě širší. Tým vědců se domnívá, že rýžové bílkoviny by mohly nahradit některé oleje a vejce v potravinářství. Samotný proces extrakce by se navíc mohl stát ekologičtějším. Ačkoliv jejich experimenty vyžadovaly použití hexanu, běžné sloučeniny používané při extrakci rostlinných olejů a jako rozpouštědlo, Rahman nyní zkoumá možnosti dosažení stejných výsledků pomocí ultrazvukových vln. Tato inovace by mohla otevřít dveře k udržitelnější výrobě rostlinných alternativ sýra a dalších potravinářských produktů.