Olivy jako laboratoř: Nová metoda předpoví kvalitu oleje s překvapivou přesností ještě před lisováním

Vědci z Univerzity v Córdobě vyvinuli průkopnickou metodu, která umožňuje rychle, snadno a přesně předpovědět profil mastných kyselin, fenolů a těkavých sloučenin v extra panenském olivovém oleji (EVOO) přímo z oliv, ještě před jejich lisováním.

Vědci z Univerzity v Córdobě vyvinuli průkopnickou metodu, která umožňuje rychle, snadno a přesně předpovědět profil mastných kyselin, fenolů a těkavých sloučenin v extra panenském olivovém oleji (EVOO) přímo z oliv, ještě před jejich lisováním. Tento objev má zásadní význam pro producenty i spotřebitele, jelikož olivový olej je základním kamenem středomořské stravy a známým zdrojem zdravotních benefitů.

Kvalita olivového oleje je dána třemi chemickými skupinami: mastnými kyselinami, fenoly a těkavými sloučeninami. Tyto složky jsou zodpovědné za zdravotní přínosy oleje, jeho organoleptické vlastnosti, jako je ovocné aroma, a oxidační stabilitu, která určuje, jak dlouho olej zůstane v optimálním stavu, aniž by žlukl. Dosud bylo nutné olej nejprve vylisovat a poté provést laboratorní analýzy, aby se zjistilo složení těchto sloučenin. Nová metoda eliminuje tuto časově a materiálově náročnou fázi, což přináší významné úspory a zefektivnění.

Tým výzkumníků, včetně Feliciana Priega, Enrique Cabanase, Carlose Ledesmy a Móniky Calderónové, vyvinul jednoduchý a rychlý odběrný postup. Spočívá v odstranění pecky z olivy a vložení mikroextrakčního vlákna do plodu, které absorbuje těkavé sloučeniny pro senzorický profil. Následně se pomocí materiálu získaného při odstraňování pecky určí fenolový profil a mastné kyseliny. Metoda se ukázala jako 100% přesná při identifikaci nejhojnějších sloučenin z jediné olivy, přičemž bylo identifikováno celkem 79 metabolitů (13 mastných kyselin, 21 fenolů a 45 těkavých sloučenin).

Tato inovace nabízí průmyslu nejen rychlost a jednoduchost, ale také umožňuje určit optimální dobu sklizně. Sledováním vývoje chemického profilu oliv mohou producenti zvolit ideální okamžik pro sklizeň, aby dosáhli požadovaných senzorických vlastností a obsahu fenolových sloučenin, které jsou na trhu nejžádanější. To může výrazně zvýšit hodnotu produktu a umožnit jeho diferenciaci na základě specifických kritérií, například vysokého obsahu antioxidantů jako je oleokanthal, což umožňuje uvádět na etiketě zdravotní tvrzení. Vědci plánují prozkoumat aplikaci metody na další odrůdy oliv a potenciálně i na jiné druhy ovoce, stejně jako provést dlouhodobé studie zrání a testování metody přímo v terénu.