Indický šéfkuchař Armaan Essa (21): V Kóčinu oživuje zapomenuté ingredience a učí o historii jídlem

Jednadvacetiletý šéfkuchař Armaan Essa z indického Fort Kóčinu vrací na talíře hostů zapomenuté místní ingredience a s nimi i příběhy.

Jednadvacetiletý šéfkuchař Armaan Essa z indického Fort Kóčinu vrací na talíře hostů zapomenuté místní ingredience a s nimi i příběhy. Prostřednictvím svých pop-up večeří, které nazývá „Khojj“ (v hindštině „hledání“), nabízí osmidaniové hostiny „Tideline“, jež přesahují pouhou gastronomii a integrují vyprávění příběhů přímo do jídla.

Armaan Essa vysvětluje, že „Tideline“ odráží jeho pohled na dospívání ve Fort Kóčinu. Stejně jako příliv přináší lidi, jídlo a nápady, odliv s sebou odnáší lidi, kteří odešli, nebo tradice, jež se vytratily. Jeho cílem je prostřednictvím Khojj rozšířit zážitek za hranice jídla, spolupracovat s umělci a budovat komunitu, která roste s časem. Plánuje také vizuálně mapovat původní ingredience z okolí Kóčinu.

Příkladem takové ingredience je rýže Pokkali, historická, slanostolerantní odrůda s vegetační dobou 120 dní, která dokáže odolat záplavám dorůstáním až do výšky 1,5 metru. Ačkoli získala označení GI tag již v roce 2008, zůstává v mnoha kruzích neznámá. Armaan ji zařazuje do jídel, jako jsou dušené hovězí líčka s kořeněnou šťávou a smaženou cibulkou s olejem z betelových listů, aby o ní hosty vzdělával. Mezi dalšími chody se objevuje fermentovaná rýžová voda se zázvorovou kůrou, nadýchané rýžové chleby s kultivovaným máslem a uzenou solí, stařená ryba s kolagenovou omáčkou z nevyužitých částí ryby, kokosová dužina s nakládaným melounem pottavellari a pudink z kakaových slupek.

Armaan se vaření věnuje od patnácti let. Skutečné kulinářské dovednosti si však vypiloval během pandemie COVID-19. Jeho první profesionální zkušenost přišla, když se nemohl zúčastnit pop-up večeře kvůli vysoké ceně, ale místo toho mu byla nabídnuta práce. Khojj, který začal jako jeho školní podnikatelský projekt v 11. třídě, je nyní rozšířením tohoto snu. Na konci osmidaniové hostiny Armaan povzbuzuje hosty, aby zapsali své otázky, vzpomínky nebo nesouhlasy, čímž zdůrazňuje, že neexistuje jediný správný způsob, jak „číst“ jeho jídlo.

Armaanův přístup představuje inovativní způsob, jak zachovat a propagovat místní kulinární dědictví a zároveň budovat komunitu a vzdělávat o důležitosti původních plodin. Jeho práce ukazuje, jak může být jídlo mocným nástrojem pro vyprávění příběhů a spojování lidí s jejich historií a prostředím.